План вполне разумный, логичный и понятный, осталось лишь понять причины падения штукатурки и определится с мелочами будущего ремонта. Штукатурка может отстать в двух случаях, либо она набухла от влажного дерева дранки, либо наоборот - рассохлась сама дранка. Второй вариант не грозит особыми последствиями, а вот первый - вполне может сказатся и на новом ремонте. Следует сделать под гипсокартон двурядный, деревянный каркас, на металичческом профииле он может "играть" и пропитать дерево любой гидроизоляционной пропиткой. Затем на первый ряд потолка поставить влагонепроницаемый гипсокартон, а на нижний - обычный. Между ними любую звукоизолирующую прослойку.