Это накапливается глюкозидное вещество — кукурбитацин. Это связано с тем, что огурцам не хватает влаги. Может не хватать освещения. Также сказывается резкий перепад температур. Может и недостаток питательных элементов. Но особенно горчат плоды, которые росли на сухих грядках в жаркую погоду.