Все зависит от того, про какие отклонения идет речь. Если есть участки до 1-2 см глубиной, то лучше всего использовать штукатурную гипсовую смесь, типа Ротбанда. Однако его нужно применять очень осторожно, не рекомендуется использовать в помещениях с повышенной влажностью (санузел). Если отклонения меньше 1 см, то можно выровнять шпатлевкой. Желательно также использовать на основе гипса. Для качественного выравнивания стен установите майки и по работайте по ним.