перегородки бывают совершенно разные, и устанавливаются они в зависимости от той цели, которую вы преследуете и в зависимости от предполагаемой нагрузки, которая будет действовать на перегородку! Обычно используют гипсокартон в таких целях, но всё ситуативно!
и вообще хочу вам посоветовать прежде чем начинать ломать и рушить стены и возводить новые вызвать специалиста, архитектора например, который вам составит проект, а то ведь понимаете, что стены есть несущие и ненесущие и несущие стены трогать вообще нельзя, иначе потом могут начаться большие неприятности((((