Хоть это и весьма печально, но сантехник ваш в общем-то прав: по закону вы должны обеспечить свободный доступ ко всем стоякам, кранам и счетчикам и учитывать это во время ремонта. В принципе вариантов есть много, смотря как именно и где конкретно расположены у вас стояки. Вы можете, например, зашить их пластиковыми панелями или тем же гипсокартонном, но оставить свободный доступ в виде небольшого люка или специальной технической дверцы. Также некоторые используют так называемые роль-ставни, которые при необходимости можно открыть и проверить, всё ли в порядке с трубами. Так что выбирайте любой из понравившихся вариантов и не расстраивайтесь, что так вышло!