Выполнение работ в Вашем случае должен контролировать исполнитель (это нюанс обычно описывается в контракте), а точнее прораб. Именно он отвечает за выполнение и сроки работ, а также контролирует смету. Этот человек, обычно, несет МАТЕРИАЛЬНУЮ ответственность по всем вышеперечисленным пунктам. Он ДОЛЖЕН предоставлять заказчику отчёт о выполненных работах, а также о расходовании средств. Насчёт юридических лазеек я Вам точно не скажу, так как надо смотреть договор. Вам лучшего всего обратиться к юристу, имеющему опыт в таких делах, так как в юриспруденции имеется много моментов, лично мне не знакомых.