Ну глибина погреба должна быть как минимум два метра, а в идеале 2.5-3 метра, на такой глубине температура гранта почти постоянная на протяжении всего года.
А утеплять нужно изначально, и лучше снаружи стен, то есть откапывать вокруг стен делать утепление и выполнять обратную засыпку.
Или утеплять сразу, когда делаете кладку стен.
А вот если грунтовые воды далеко, то полы можно просто засыпать глиной, и положить деревянные поддоны.