Насчет современных строителей вы абсолютно правы, потому что в большинстве случаев они так и хотят сэкономить себе материал и сделать побыстрее, нарушая технологию выполнения тех или иных работ.
а вот насчет я бы вам советовал выбрать количество слоев штукатурки в зависимости от состояния ваших стен. если стены более менее ровные, то хватит и двух слоев, а если есть необходимость ровнять поверхность, то лучше в три слоя